Es gibt mehrere Verfahren, um Koffein aus Kaffeebohnen zu entfernen. In allen wird Wasser benutzt und das Grundprinzip ist sehr ähnlich. Allerdings ist folgendes gut zu wissen:
- Ob mit oder ohne Koffein - jede Kaffeemarke hat ihre eigenen Geschmack/eigenes Aroma.
- Koffein ist geschmacklos.
- Kaffeebohnen werden immer vor dem Rösten entkoffeiniert.
- Bei allen Verfahren wird eine schonende Bearbeitung angestrebt.
- Arabica-Bohnen eignen sich besser zum Entkoffeinieren; sie enthalten von Natur aus weniger Koffein als Robusta-Bohnen.
- Das Entkoffeinierungsverfahren ist nicht immer auf der Verpackung angegeben.
Für das volle Kaffeearoma eines jeden Kaffees muss die Qualität der Bohnen stimmen, es muss auf eine schonende Behandlung der Bohnen geachtet werden und auf die passende Röstung. Schließlich kommt es darauf an, wie dann der Kaffee zubereitet wird (Dosierung, Wasserqualität, Brühtemperatur...).
Der Coffee Gentleman sagt
James Hoffmann, der coffee gentleman aus England, erklärt, worauf du beim decaf achten solltest (Instagram-post März 2024), wenn es dir vor allem um den Kaffeegeschmack geht ("the taste of a coffee drink"): "So let me give you some tips on how to get the best out of it." Decaf drinkers are the purest coffee drinkers [ca 5 Minuten, humorvoll erklärt].
Verfahren zum Entkoffeinieren
Aroma/Geschmack können von dem gewählten Entkoffeinierungsverfahren beeinflusst werden. Ganz entscheidend ist aber die Sorgfalt des Herstellers.
Es gibt mehrere Verfahren, um das Koffein aus der Kaffeebohne zu entfernen. In allen wird Wasser benutzt und das Grundprinzip ist sehr ähnlich:
- Befeuchten/mit Wasserdampf besprühen
- Entkoffeinieren mit oder ohne Lösungsmittel
- Trocknen.
Die rohen Kaffeebohnen müssen befeuchtet werden, damit sie quellen und ihre Poren öffnen. Ein Extraktionsmittel (Lösungsmittel), das das Koffein herauslöst, kann dann eindringen, bindet Koffein und wird wieder herausgespült. Die Kaffeebohnen werden getrocknet und können geröstet werden.
Je nach Verfahren werden unterschiedliche Lösungsmittel eingesetzt. Alle Verfahren dauern mehrere Stunden und müssen mehrmals wiederholt werden, da immer nur ein Teil des Koffeins entzogen wird. In allen Verfahren versucht man, die Kaffeebohnen so schonend wie möglich zu behandeln, um möglichst alle Geschmacks und Aromastoffe zu erhalten.
- Das CO2-Verfahren
- Entkoffeinieren mit Lösungsmittel Ethylacetat
- Entkoffeinieren mit Lösungsmittel Dichlormethan (DCM)
- Das Schweizer-Wasser-Verfahren
- Das Triglycerid-Verfahren
1. Das CO2-Verfahren
Beim CO2-Verfahren (Kohlendioxid- oder Kohlenstoffdioxid-Verfahren) werden die Bohnen unter Druck mit flüssigem CO2 gespült. Das CO2 wird zum Schluss verdampft, aufbereitet und kann erneut verwendet werden.
Nur dieses Verfahren und das Schweizer-Wasser-Verfahren (Swiss Water) werden zum Entkoffeinieren von Bio-Kaffeebohnen genutzt.
Vorteile:
- kein chemisches Lösungsmittel
- keine gesundheitlichen Risiken.
2. Ethylacetat-Verfahren (Ethyl Acetat, E.A., natürliches Entkoffeinieren)
Das Lösungsmittel Ethylacetat (lies: etül aze-tat) ist eine Verbindung aus Essigsäure und Alkohol (Ethanol) und kommt als Aromabestandteil in Obst und Gemüse vor. Deshalb wird das Entkoffeinieren mit Ethylacetat auch als natürliches Verfahren bezeichnet; "natürlich entkoffeiniert" kann auf der Verpackung stehen. Ethylacetat wird häufig in der Lebensmittelindustrie und Pharmaindustrie verwendet.
Die feuchten, gequollenen Bohnen kommen in ein Ethylacetat-Bad. Dieses entzieht den Bohnen das Koffein. Der Vorgang muss mehrmals wiederholt werden.
Manche Röstereien, die ihre Bohnen selbst entkoffeinieren, stellen das benötigte Ethylacetat selbst her; sie gewinnen es aus Zuckerrohr (Sugarcane) und Essigsäure.
Vorteile:
- sehr kostengünstig
- eventuelle Ethylacetat-Rückstände sind gesundheitlich unbedenklich.
3. Dichlormethan (DCM)-Verfahren
Die Verfahrensweise ist ähnlich wie beim Ethylacetat.
Vorteil:
- sehr kostengünstig.
Nachteil:
- Dichlormethan hat gesundheitliche Risiken, wenn die Werte für gesetzlich erlaubte Restbestände in den entkoffeinierten Kaffeebohnen überschritten werden.
4. Schweizer-Wasser-Verfahren (Swiss Water)
Nur das Schweizer-Wasser-Verfahren und das CO2-Verfahren werden zum Entkoffeinieren von Bio-Kaffeebohnen genutzt.
Vorteil:
- ohne chemisches Lösungsmittel
- keine gesundheitlichen Risiken.
Nachteil:
- ein wirklich aufwändiger Prozess, der sehr viel Zeit und Wasser benötigt. Diese Methode wird immer seltener verwendet. Es gibt nur wenige Hersteller auf der Welt, die dieses Verfahren anbieten.
Video: https://www.youtube.com/watch?v=tAEQ4G-1jTQ&t=3s
5. Triglycerid-Verfahren
Es wird Kaffeebohnenöl verwendet. In diesem Öl sind Triglyceride enthalten, die das Koffein aus den Kaffeebohnen herauslösen. Dieses Verfahren wird selten verwendet.
Vorteil:
- besonders schonend
- keine gesundheitlichen Risiken.
Nachteil:
- Kaffeebohnenöl ist teuer.
Was geschieht mit dem gewonnenen Koffein?
Das herausgefilterte Koffein ist ein Pulver und vielseitig einsetzbar: Pharmaindustrie (Kopfschmerztabletten), Kosmetik, Lebensmittel (z.B. Energy Drinks, Süssigkeiten, Backwaren), Nahrungsergänzungsmittel. Mehr über die Verwendung und Risikobewertung von Koffein erfährst du bei EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) [4 pfd-Seiten, voll verständliches deutsch].
